蔡澜点心上海版图再扩容！“纯手工”与降本提效两碗水如何端平？

  “做一家年纪轻的人喜欢的点心店”——蔡澜先生的一个念想，变成了如今遍布大江南北的蔡澜点心。

  近日，蔡澜点心餐厅在上海的第十家门店开业。如今在北上广深14城，蔡澜点心已拥有70多家门店。

  谈及蔡澜点心的运营模式，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《华夏时报》记者正常采访时表示：“蔡澜作为一个香港的美食家，蔡澜点心拥有的品牌效应、粉丝效应，在运营当中体现得淋漓尽致，模式还是值得学习的。规范化、标准化、流程化方面都做得很不错。但是在这背后，整个餐饮行业未来发展的一个趋势是更加标准化、流程化，以及整个出品会以预制菜为主。”

  值得注意的是，在瞄准年轻人喜好的同时，蔡澜点心餐厅宣传纯手工制作。这一方面与餐饮业近些年提及的降本提效不太符合，另一方面，如何获取更多的流水拉平支出也是需要仔细考虑的问题。

  蔡澜点心华东区域市场负责人王兴对《华夏时报》记者表示，手工制作展现地道中式风味，但人力成本就会占比较大，并且，将喝茶与“点心”深度结合起来的蔡澜点心，在香港、广东人看来习以为常，但走出去，未必人人都能接受。

  当前的年轻花钱的那群人，消费偏好多元、独立个性、新鲜感，传统和现代，中式与国际，在他们身上有着相同的可能性。这也催生了包括餐饮在内的许多行业的改变。

  然而，现在的美食早已不再是吃饱和吃好那么简单，人们越来越体会到，美味的终极目的是服务人的情感，人们选择一家餐厅度过一小段时光，其实就是带着内心美好愿望的投射。年轻人懂得用美食自我疗愈，然而整个用餐环节的体验，都对疗愈效果有着非常大的影响。深谙此中之道的蔡澜，想用美食连接起文化和情感，去打造一个让年轻人松弛下来的空间。

  近日，蔡澜点心上海世博源店开业。作为蔡澜点心在华东区域市场的负责人，王兴告诉本报记者，上海作为华东地区的中心城市，对餐饮业具备极其重大的风向标影响力，蔡澜点心通过传承粤菜的精髓，开拓上海市场，传播粤菜文化的新推手。“随着上海第十家蔡澜点心门店开业，对于蔡澜点心拓展华东市场具有战略性意义。”

  事实上，从开店首选一线城市的习惯，也能看出该品牌要的是有消费力和有中高端小吃需求的精致年轻人。在人均客单价方面，蔡澜点心门店在各大城市人均客单价在80元到100元左右。

  盘古智库高级研究员江瀚对《华夏时报》记者分析认为：“蔡澜点心有着明确的目标市场定位，以年纪轻的人喜欢为主题，准确地抓住了年轻人的消费心理和需求，使得其产品和服务更符合目标市场的期望，并通过纯手工制作赋予了产品独特的品牌形象，让我们消费者感受到其产品的独特性和品质保证。”

  在节奏慢慢的变快的生活中，传统茶楼的盛景早已和年轻一代渐行渐远，为何蔡澜点心坚持手工？

  据蔡澜点心方面相关负责的人介绍，“蔡澜每月往返香港和深圳，带领一支米其林大厨团队，历经400多天，组织50余次研发测试，最终从300款点心中精选出30余款得意之作，呈现蔡澜点心的首发菜单。如今，店内菜品设计以镇店之宝酥皮山楂叉烧包为代表，包含蒸点、煎炸、烘焙、粥、炒面、蔬菜、肠粉、盅饭、甜品、热菜等数10个品类。”

  然而，硬币都有AB面。在当前环境下，包括蔡澜点心在内的餐饮品牌面临挑战。“为了展现最地道的中式风味，蔡澜点心会从始至终坚持菜品现点现做，坚持手作，从不使用流水线生产的预制产品来替代新鲜的食材。”王兴也坦言，在这样的运营模式下，人力成本就会占比较大。并且，中国饮食文化各地差异很大，将喝茶与“点心”深度结合起来的蔡澜点心，在香港、广东人看来习以为常，但走出去，未必人人都能接受。这也是大部分粤菜餐厅没能实现大规模复制的原因，蔡澜点心作为正在向全国扩张，不断研创新的产品，让更多消费者了解粤菜也接受它。

  在江瀚看来，当前市场之间的竞争激烈。纯手工制作这种模式也存在一些弊端。首先，纯手工制作可能会引起生产效率低下，成本也相比来说较高。这可能会影响其价格竞争力，并限制其扩张速度。其次，随市场竞争加剧，如果蔡澜点心不能持续提供独特的产品和服务，其品牌形象可能会受损。如何在众多竞争者中脱颖而出并持续吸引消费的人，以及保持产品质量和品牌形象的同时减少相关成本都是需要餐饮品牌考虑的问题。

  并且，当前年轻人的餐饮消费偏好正在向健康、品质、口感、特色及品牌等方面转变。他们更注重餐饮的品质和独特性，同时也更加关注健康和环保。江瀚认为，针对这些消费偏好，餐厅能更加注重食品的健康和营养，提供独特的餐饮体验，并加强品牌营销和推广。通过社会化媒体和其他渠道进行品牌营销和推广，提高品牌知名度与影响力，吸引更多年轻消费者。

  王兴认为，随着时下人们生活水平的提高，对餐饮消费的需求也在持续不断的增加，为餐饮行业提供了更多的市场机遇。同时餐饮行业面临着激烈的行业竞争，经营成本高昂、管理难度大等等。但是，正是这些挑战和压力，催促餐饮行业不断的学习、创新和进步。